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「揭晓」川菜卤菜的做法及配方_附学习流程

「揭晓」川菜卤菜的做法及配方_附学习流程

要说学什么又快又不会过时,当属小吃方面的技能,关于川菜卤菜的做法及配方,可以了解很多关于吃的教学技能。

1.卤肉的做法,谁知道正宗川味卤菜配方?

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2.卤菜配方没那么神秘,只需掌握一个配料公式,做出的卤菜香飘四溢

最近很多朋友在头条私信问我能不能分享一下如何制作卤菜配方,这个问题确实问到点子上了,平时,很多朋友在自己卤菜时,要么是去超市买现成的卤料,要么就是自己随心所欲的根据自己知道的香料随便放一些,如果你是自己做来吃,这个也不是不可以,但要是开店的话,这样就太过随意了,没有一个固定的香料配比,首先出现的问题 就是制作的卤菜味道很不稳定,有时好吃,有时难吃,这样下去,生意也就只能关门大吉了,今天我来分享一下制作卤菜配方的基本原则和通用组方公式,抛砖引玉,权当参考:在制作卤菜配方时,首先要遵循的原则就是定味,确定食材的需要的主香料,然后再是确定辅料,下面分类来说明一下:猪肉类通常猪肉类的主香料使用:八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁,辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香,香叶,白芷,山奈、香菜籽等,牛肉类主香料八角+桂皮+小茴香,辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等,鸡肉类主香料八角+白芷+桂皮+良姜,辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等鸭肉类主香料八角+桂皮+白芷+白扣,辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等,羊肉类主香料白芷+白扣+小茴香+花椒,辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等水产类主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶,辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香,香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等有了这个基本的框架,然后我们可以根据食材的特性,再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可,但是,种类不需要太多,一般家用的话,12-15种香料即可,开店的话,因为卤货量较大,可以增加到18-24种,正常情况下,每100斤卤水,香料使用比例为2斤,是较为标准的用量。在配料时,简单做法是按照主2辅1的比列搭配,也就是辅助香料是主香料的一半用量。一组配方中,在确定主料时,针对所卤制的食材而言,需满足三个条件:一是增香效果最明显,二是去腥除异效果最突出,三是赋味能力最卓越。而要成为配方中的辅料,也需要满足两个条件:一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用,二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中,只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等,就可以搭配出适合的香料配方。分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。还是老规矩,附上一个家庭版卤菜配方,以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法,可以参考以前的分享。

3.四川卤菜调料配方有哪些

川味卤菜制作方法1、卤菜简介川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、卤料配方川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。3、卤水制作1)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。2)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。4)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。4、卤水的作用1)、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用。4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。5、卤水的保管卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。 (川式卤水制法 一、卤水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 三 需要注意的问题 1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。 4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。 5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法一 卤水的使用 1凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。 2一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。 3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。 4在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。 二 卤水的保管 1卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。 2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。 3卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致 。 4卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。)6、原料加工及卤制方法1)、原料加工:将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。2)、卤制方法:将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。7、卤制品食用方法卤制品既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如:卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。8、卤制品的二次变鲜方法二次变鲜:为减少损耗,将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性,经过多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差。一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度。当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。简单的卤 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,麻油少许,花生油50克。 香料:陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克,罗汉果半个(若缺,则以甘草2.5克代)。■ 制作方法:1、将油放在镬中烧热,加入冰糖炒出丝(千万不能炒焦)。2、将香料放入布袋中,在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同煮沸约30分钟即成卤味。(卤味可以返复使用)■ 卤味制作举例: 1、卤牛肉:将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。(还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等)。2、卤豆干:将豆干500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。

4.川味卤菜——油卤的制作方法及油卤配方,不一样的味觉体验

所谓油卤,既是将菜品放在特制的卤油中进行卤制。此方法制作出来的菜品色泽红亮,香味浓郁,肉质细嫩油润。可以现卤现卖,也可以将菜品浸泡在卤油里,可以保持菜品长时间不变质,也不变色。油卤分为三步:1:水卤,2:油卤,3浸泡,其中油卤又分五香油卤和麻辣油卤两种,今天先介绍五香油卤,麻辣油卤工序较为复杂,要炒底料,后期再分享介绍。(关于卤水配方,家庭版和开店版,以前的分享有介绍,在这里为了方便新朋友阅读,我还是再赘述一下配方,关于卤水的制作方法,以及菜品的粗加工、腌制、卤制等,我配在文章的最后,朋友们也可以翻看我以前的分享,今天着重分享油卤制作)卤水配料:以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陈皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,当归10克,干香菇50克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋,初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。油卤配料:以5斤菜油、5斤色拉油为例八角30克,草果15克,山奈20克,桂皮15克,白芷20克,白扣20克,陈皮20克,小茴香15克,丁香5克,砂仁15克,草寇10克,排草10克,香叶15克,花椒50克,干辣椒20克,生姜200克,大葱(带须)200克,蒜100克,香菜(带根)100克,芹菜100克,青椒100克,白酒30克,醪糟(米酒)50克做法:1:将香料用热水浸泡半小时,出去杂质和异味,控干水分晾干待用,花椒用适量白酒和匀。2:先将菜油烧熟,关火,然后倒入色拉油,重新开火,将油温升至8成热,加入生姜,大蒜,葱,香菜、芹菜、青椒,炸干捞出,3:等油温降至4成热是,下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陈皮、砂仁、草寇、,慢慢炒出香味(大约30分钟),然后下入小茴香、香叶、丁香、排草,干辣椒、花椒,醪糟,袋醪糟水分炒干即关火。注意:炒制香料时,火候不宜打了,以免炸糊了。4:将2斤卤水加入刚炒好的卤油中,烧开待用。油卤即制作完成。5:将菜品在传统卤水中卤至7-8分熟捞出,然后放入卤油中,开大火烧开,然后改小火,保持沸而不腾状态,6:菜品在油卤中卤熟后,不要捞出来,直接浸泡在油里入味。这样既能保持卤菜色泽,同时也能起到保质作用。7:家庭自制的话,如果放凉了,吃的时候讲卤油烧开再捞出菜品,这样,菜品表面不会附着太多油,开店的话,准备一个电磁炉,随时保持卤油是温热的。注意事项:1、不管是卤水还是油卤所用香料,事先都要用热水浸泡过,对于有籽的香料如草果,可以先拍破去籽。2、炸香料时油温要低,以使其香味慢慢溢出,这样才能达到理想的效果3、菜油和色拉油各半。因为菜油粘附性较强;色拉油则相反,附性较弱。所以将两者合用.可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。4:炒制油卤时忌用猪油、牛油、鸡油等动物油脂。因为动物油脂凉后会在菜品表面凝结,影响到菜品美观,而且油脂容易腐败,导致油卤变质。5:油卤的保存和卤水一样,不用的时候,烧开静置不动。夏天每天烧开一次,冬天隔天烧开一次,家庭用可放冰箱保存。6:操作第二步时,慢慢少量放入,以免油泡溢出烫伤手。油卤菜品的选择:1、油卤主要用于卤制油脂含量低的菜品,如鸭舌、鸡、免头、鹌鹑、鸭心、鸭头、翅尖、鸭脚、鸡脚等原料,切忌卤制猪肉类、牛肉类、动物内脏等抽脂含量高、腥味大的原料。因为这些菜品的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难去除,这会影响卤汁的质量,最终影响所卤菜品的风味特色。2、采用油卤方法,一次性卤制的原料不要太多,现卤现卖、现吃现卤最好,以保证成菜品的新鲜质嫩。(可以将事先水卤至7-8成熟的菜品放冰箱保鲜,吃的时候,现放油里卤)。3、菜品卤制好可将其放入卤油中浸泡,到销售或者吃时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。4:如卤制鹅肠、鸭肠、黄喉、鸡胗、鸡杂等嫩脆菜品,宜先焯水、现卤现卖,以保证其嫩脆口感。海鲜类如鲍鱼、虾等也不错。不过,需要单独卤制。以免串味。家庭卤水制作方法:1:卤水配制:猪腿骨3斤(锤断),母鸡半只(一只也可,反正可以吃),姜400克(拍破),葱400:克(留须根),料酒250克,大火烧开,小火慢慢熬制6-8小时至汤成白色,然后滤掉所有的肉渣。(猪腿骨和母鸡先冷水下锅进行焯水,去掉血水和腥味)。2:香料包先用温开水泡半小时,去除药味和异味:3:炒糖色,这个有点技术难度,大家可以看上一篇《卤菜中各种香料图文介绍以及作用(2)附上卤菜配方和操作方法》,有炒制方法。4:将泡好的香料包放进老汤里,加盐250克左右(各地盐的咸度不一样,尝起来比较咸就合适),鸡精100克,冰糖50克,糖色适量(以卤水颜色深红色为准)熬出香味即可。一般还是需要熬制2小时左右。很多朋友糖色炒不好,颜色淡了,加重了有甜味,所以,这里因为是家里即卤即吃,可以用老抽代替上色(开店最好不用老抽,那样,卤出的菜时间放长点就开始发黑)。如果发现卤水颜色变黑,那就倒掉一部分,添清水,添香料。5:因北方和南方水质不同,北方水质比较硬,也就是偏碱性,所以,在卤制时可以适当加点干柠檬片或者枳壳、山楂片等酸性香料来中和卤水的酸碱度。6:卤菜少不了卤油。有条件的可以去外面卤菜摊买4—5斤。也可以自己制作。具体方法:鸡油和猪油各3斤,炼制好捞出油渣,加入适量的生姜、大蒜、洋葱、香菜根炸干捞出。然后降低油温,再将八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中,小火慢慢炸出香味即可(不可将香料炸糊了),然后倒入卤水里。7:所有的肉类制品,在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制,夏天腌制2小时,春秋腌制3-4小时,冬季腌制6-8小时,然后将腌制后的肉制品洗净,进行焯水,以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开,放入生姜、料酒,投入需要卤制的原料,大块的需改刀或者用竹签刺些小孔,以便入味。大块的先下锅,小块的后下锅,菜品卤制到8分熟时,加入鸡精增鲜,然后关火,让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中,随时观察菜品的颜色,如果颜色淡了,即可加入适量糖色,因为糖色偏甜,所以加入糖色的同时,适量加点点盐分。8:蔬菜类、豆制品卤制方法:原则上,一般蔬菜可以直接卤制,对于淀粉含量重的,如土豆、藕一类的,则要单独卤制,否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独。家庭自己吃,可以一起混合卤制。只是如土豆、藕一类的,需要先用开水过一下,除去表面的淀粉。9:经常调试。香料的香味有易挥发和不易挥发之分,卤水中的香料经过高温后,易挥发的香味会减弱。为了保持卤水香味稳定,就要不断的尝试卤水的香味,以便及时增减各种香料(这一点需要你经常做,慢慢的就有经验了)。一般八角、桂皮、山奈、香叶、白扣都属于易挥发的香料。卤菜间隔两次可以适当格外增加一点。10:刚制作的新卤水,卤菜的味道比较生硬,口感不是太好,多卤几次肉类和蔬菜之后,卤水味道就变得醇厚了。11:每次重新卤菜须加香料包,生姜,料酒,鸡精,冰糖(如果卤水香味够浓,可以间隔一次加香料包,这个自己掌握)12:卤菜注意事项:卤制内脏的卤水都为一次性使用,所以每次卤制内脏时,最好单独取一些老卤水,另起锅卤制,用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。13:关于川味辣卤,简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点切的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料,郫县豆瓣(需老油专用豆瓣)、豆豉(永川豆豉)、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、混合炒制。14:卤水的保存:夏季卤菜之后,将菜品捞出后,将卤水烧开静置不动,晚上再烧开一次,冬季隔天烧开一次即可。在卤制菜品2-3次以后,卤水要用纱布过滤一次,以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制,可以放冰箱保存。

5.川味卤菜的制作方法和特点

材料调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克做法1。红白卤水制作(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。二 制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。三,糖色用量红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。四,熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。五 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。六不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。七离不开咸味“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。八勤加汤汁在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。十就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。卤水在保管时应注意以下几点:1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)5.虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。制作方法:1、猪耳朵先刮干净,然后入开水氽烫过,捞出洗净。2、放入卤锅卤约40分钟,然后熄火浸泡,待汤汁稍凉即可捞出切片或切丝食用。1、猪耳朵先用小火烘一下,然后用小刀刮毛,比较容易刮干净。2、切猪耳朵的时候下刀的角度要斜,才能片得薄、切得细。 注意:此款卤料也可卤制其他肉类

6.急求重庆卤菜的制作方法和配方

1.卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。 3、卤水制作 1)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。 2)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 4)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。 4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。 2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。 3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。 5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。 6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工:将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法:将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。 7、卤制品食用方法 卤制品既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如:卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。 8、卤制品的二次变鲜方法 二次变鲜:为减少损耗,将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性,经过多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差。一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度。当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖

7.百吃不厌的卤肥肠,30年卤菜师傅分享做法及不同吃法附卤菜配方

卤肥肠是很多人喜欢吃一道卤菜。软糯爽口,卤香绵长。但清洗肥肠确实一件很麻烦的事。因为肥肠异味也重,是很多人不愿意轻易尝试的。今天我就来分享一下做法:1:卤水配制(10斤卤水,卤制3-5斤肥肠)香料:八角:10克,桂皮8克,草果5克,山奈5克,丁香2克,小茴香8克,白芷5克,白扣6克,草寇8克,陈皮10克,花椒15克,甘草5克,香果10克,香叶10克,干辣椒10克水12斤(熬汤后10斤),猪腿骨2斤,老母鸡半只约1斤。先将猪骨和鸡焯水,去掉血水,然后放入水中,加入生姜50克,葱50克,花椒10克,胡椒10克,料酒30克,大火烧开,小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣。原汤倒入锅中,加入盐70克,鸡精40克,糖色30克,下入香料包熬30分钟,卤水即制作完成。2:肥肠清洗。将新鲜肥肠一端对着水龙头灌水清洗一次,然后翻出里面,撕掉粘在肠油上的污垢,加入一把面粉和白醋,使劲抓揉几分钟,去掉粘液,清水冲洗干净,再翻面,以同样方法清洗肠面。3:焯水。肥肠冷水下锅,加入生姜50克、葱50克、白酒100克,大火烧开煮3分钟,捞出清水漂洗干净。4:卤水烧开,下入肥肠,加生姜100克,料酒100克,冰糖10克,烧开后转中火卤煮1小时,加入鸡精,关火浸泡30分钟捞出。5:如果是开店的,可以将卤水保持75度左右温度,让肥肠浸泡在卤水里,顾客来了再捞出来卖,这样更入味,更香,重要的是大肠不会变色,也不会被风干收缩,吃起来更软糯。卤肥肠的几种简单吃法:1:直接拌着吃。将肥肠热的切块,淋上卤汁直接食用或者蘸干辣椒碟食用。2:火爆肥肠:材料:姜片、干辣椒节、蒜片、花椒、大葱、青辣椒(切块)、甜椒(切块)、白糖、鸡精、胡椒粉做法:锅里倒入熟菜油烧至5成热,下入姜片、干辣椒节、蒜片、花椒爆香,下入肥肠,青椒、甜椒,开大火,快速翻炒至肥肠油出尽,端锅离火,加葱节、白糖、鸡精、胡椒粉调味,炒匀装盘即可。小贴士:干辣椒节用水打湿,以免炒糊。3:脆皮肥肠材料:姜片、干辣椒节、蒜片、花椒、葱节、干淀粉、白糖、鸡精、胡椒粉做法:肥肠切小节,装入漏勺,撒上干淀粉拌匀,使肥肠表面均匀的沾上淀粉,多余的淀粉被漏勺滤掉。锅里倒入熟菜油,烧至7成热,下入肥肠炸至表面酥脆,捞出控干油分备用。锅里留油少许,下入姜片、干辣椒节、蒜片、花椒爆香,倒入肥肠,加入葱节、白糖、鸡精、胡椒粉调味,炒匀装盘即可。肥肠虽好吃,但是胆固醇含量较高,不可多吃。家用和商用卤料,大家自己配制如果嫌麻烦,我家淘店有卖,店名:蜀一蜀二川菜食府

8.秘制川卤配方:老厨师自己研发的卤菜,风味太独特了!

“卤鸭心、卤鸭掌、卤鸡翅、卤鸭脖……”看到卤菜,就让我想起了穿越剧鼻祖《穿越时空的爱恋》,女主角炮语连珠,连番说出各式各样的卤菜,让人瞬间垂涎欲滴。但我们自己按照网上的菜谱制作卤菜时,总觉得味道不够。甚至为了省事,直接去超市买料包,往锅里一倒,香喷喷的卤菜就出来了。但这种卤菜不太健康,今天大厨就教大家如何做出纯天然的美味川卤!要说卤菜,川渝地区最地道,卤菜的历史追溯起来有上千年历史了(咱们先祖实在太伟大了!),因此要学正宗的卤菜,我们得先从基础抓起。一般卤菜师傅没有个十年八年的经历,那味道确实不够味儿!川卤共有五大风味系列,我们熟知的有特色、酱香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列,品种上百,一般的流动卤菜摊只能做到麻辣和酱香,现在为了满足各地食客需求,又增加了拌菜系列。普通的卤菜就让人欲罢不能,如果掌握私密配方,那场面一定很火爆吧!大厨今天带来的卤菜配方有几十种纯天然中草药香料,根据五大风味系列的基础研制而成,主要是针对各地对卤菜的口味适应程度的改良。以经典卤味为例,大厨独创的“虎皮凤爪”有多个品种,保持了鸡爪的形态,又延续了经典风味,入口即化,并在此基础上做了创新; 卤猪脚更是一绝,猪皮透亮Q弹,轻轻一咬,皮糯肉香,滑而不腻,十分美味。秘制配方及注意事项(纯干货,值得收藏!):【经典配方】:1、卤水的两大类红卤和白卤,味道咸鲜,味型没有明显的区分,都具备浓郁的五香味。红卤需要加炒制的糖色,成品呈现金黄色、咖啡色最佳。如卤肥肠等。2、调味料:川盐300g,冰糖250g,老姜500g,大葱300g,料酒100g,鸡精味精适量。3、香料:橘皮、千里香各30g;山奈、八角、茴香各20g;白蔻、白芷、草果、荜拨、排草、干辣椒各50g,丁香10g,香叶100g,香草60g,桂皮80g,香茅草40g;4、汤原料:鸡骨架3500g;筒子骨1500g5、汤料的做法:将鸡骨架、碎筒子骨,沸水焯过后,放老姜、大葱、小火慢熬成卤汤,切忌用猛火。6、糖色的炒法:先将冰糖绞成粉末,放油中小火慢慢炒。过程一定要快,否则会变苦。炒到颜色变深后,加水再继续炒,成品糖色要求不甜、不苦,主要取其鲜黄的色泽。(这是纯天然的做法)7、香料拍破,用香料包系紧,先煮五分钟再放入卤汤里。加盐适量糖色、辣椒,中小火慢慢煮出香味,制成卤水。(白卤不放辣椒和糖色,其他香料相同)【注意事项】:1、如何不糊锅?糊锅的原因很简单,就是清理不彻底,一次卤的多,就必须要勤快整理老汤。首先在桶底下放一个竹篦子,过滤掉渣;调料用纱布袋子装好。2、卤料可以用多久?卤料的香味越煮越有味,但不能长时间卤煮,否则味道苦涩。根据卤制品的多少来定,一般一个星期更换一次。3、卤制最佳时间?卤制时间一直以来都是大家比较关心的问题,很多人把配方掌握到了,但对时间的把控不是很精准,导致卤菜成品色香味形都不够。一般师傅们都认为这是个秘密,因为南北方差异较大,对食材口感的要求不同,老汤的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等,不能一概而论,要自己根据当地情况进行掌握,这个不懂的可以找个大厨咨询下。以河北地区为列:猪头:90分钟猪蹄:120分钟耳朵、口条、猪心、猪肠:45分钟(浸泡30分钟左右,需结合以上情况进行调整。)卤猪蹄是比较常见的食材,很多人卤出来骨肉分离,味道辛涩,全是香料的味道,失去原料的肉香味。真正过关的卤猪蹄,讲究的是酥烂糯软、色泽鲜亮。因此必须要加冰糖小火焖煮,切忌大火烧煮。

对于想要学习小吃方面的学习,通过卤肉的做法,谁知道正宗川味卤菜配方?,卤菜配方没那么神秘,只需掌握一个配料公式,做出的卤菜香飘四溢,四川卤菜调料配方有哪些,川味卤菜——油卤的制作方法及油卤配方,不一样的味觉体验,川味卤菜的制作方法和特点,急求重庆卤菜的制作方法和配方,百吃不厌的卤肥肠,30年卤菜师傅分享做法及不同吃法附卤菜配方,秘制川卤配方:老厨师自己研发的卤菜,风味太独特了!?? 也能有一些基本的了解。

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作者: solo

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