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「揭晓」怎么熬制汤粉的高汤

「揭晓」怎么熬制汤粉的高汤

要说学什么又快又不会过时,当属小吃方面的技能,关于怎么熬制汤粉的高汤,可以了解很多关于吃的教学技能。

1.3、高汤及吊汤技法

上一节我们有讲到高汤在卤肉过程当中的重要性,是基础中的基础。这一节我们就重点讲讲高汤的做法。俗话说要想卤肉香,关键看高汤,那有的人就问了,为了香,我可以放香油,放酱油,放味精,放鸡精,都能达到目的,为什么就一定要用高汤呢。话说其实在古代厨师烹调的时候为了饭菜香,就是用的高汤作为辅料,每次炒菜的时候舀一勺,包括现在的一些顶级食府也是用高汤提鲜提味的,这种美味不是工业制品可以替代的。到了现代高汤逐渐被一些工业提纯的香精替代,不过这也是有原因的,因为随时在家煲着一锅高汤,也不是随便的家庭都能做到的,也可以说工业味素代替高汤是必然,特别是作为大部分受众的普通家庭。因为熬高汤很麻烦,成本也很高。现在想提味几块钱一包味精搞定,如果你要是熬高汤至少也得花费几十块钱吧。所以说高汤在普通家庭肯定行不通。所以高汤技法只在一些要求比较高得场合还有使用。比如我们说的卤肉。在讲高汤之前再来请教大家一个问题,跟着问题走你才能深入思考,而不是被动的接受。问题是用高汤调卤汤和用清水来调卤汤有什么不同呢。可能大家会有很多不同的理解,这里我用一句话总结一下:高汤的妙处在于卤出来的猪肉有鸡肉的香味,露出来的鸡肉有猪肉的香味。岂不妙哉。那高汤具体怎么做呢,其实厨师界有很多版本,各不相同,最简单的用棒子骨,稍微好点的(棒子骨+鸡骨架),再好点的就是(棒子骨+老母鸡)<(棒子骨+老母鸡+老鸭)<(棒子骨+老母鸡+老鸭+甲鱼),这越靠后的呢就越高级,出来的高汤味道就越鲜美。正所谓-“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓”这三句话正是对高汤食材搭配原理的高度总结,同学们要谨记哦。具体做法:在你选定用什么材料做高汤之后,首先把材料洗净,然后放在凉水里浸泡3个小时以上,泡出其中的血水,中间可以换1-2次水。然后有两种做法,其中一种是将食材汆下水,再次去除血水异味。另一种是不汆水。个人建议是不汆水,因为汆水之后要用冷水洗掉食材表面的脏污,造成蛋白质凝固,就不太容易煮出里面的精华。所以直接将洗净的食材放入不锈钢锅中,加冷水,加水的量根据你最终要用的卤水的量而定,比如你要做卤水30斤,那你就加40-45斤水就行,多出来的高汤在以后卤肉时可以加进去。这时就可以开始煮了,刚开始用大火,将水煮沸这时要及时的将汤面上的浮沫打净,保持煮沸的状态30分钟左右,保证食材中血污出净、浮沫打净就可以转小火了,以微沸为宜,小火煲6-12个小时,大概就是早上八点开始煲晚上八点就可以了。基本指征就是骨髓,筋膜,油脂已经完全融入汤中。然后用细纱布滤去渣滓只保留高汤,将滤清后的高汤再次烧沸10分钟左右,然后放凉备用。要点提示: 1、大棒骨要敲断,这样里面的骨髓才比较容易融入汤中。 2、关于火候是这样,大火出浓汤-就是用大火煲出来是浓汤汤色泛白,微火出清汤-如果用微火煲汤出来是清汤,像水一样。如果是调卤汤用呢建议是大火煮30-50分钟,然后改小火。汤不至于太清也不会太浓。 3、一定要及时打掉浮沫,不然汤中有腥味。 4、熬高汤的过程中,不允许放任何调味料,葱姜蒜辣椒盐醋酱油等一律不能放,否则会影响高汤鲜味。但可以适当放些白酒火料酒去腥。 5、如果食材不汆水直接煮,可以在清洗食材时适当的增加食材在凉水中浸泡的时间,最大限度的去除血污异味。 6、如果熬的过程中水蒸发的太快,切记不可加冷水,立刻烧足够的开水烧开后加入锅中。上面已经向大家全面讲解了高汤的制作过程和方法,最后有个彩蛋,卤至深,根据自己的经验总结了一个比较好的高汤配方,成本适中,味道及其鲜美,也是我的一个秘诀,这里交给大家,配方:大棒骨4斤,老母鸡一只,老鸭一只,鲫鱼五条(10公分长的就行,用纱布包好)。为什么要加鲫鱼啊同学们?大家猜猜!?“鲜”字何解啊,鱼羊为鲜嘛,呵呵。所以加入鲫鱼让高汤更鲜美。不过这个鱼你可一定要清洗干净哦。那到这里会不会有人会有疑问,为什么不加入羊肉呢?你猜猜?!呵呵。高汤这一章到此完结,下一章我们讲火候与口感,大家敬请期待。。。

2.为什么在家自制原味汤粉难以做出粉店的味道?

说到原味汤粉相信大家都不陌生,原味汤粉是来源于广东潮汕地域(普宁市云落镇)的汉族传统小吃,属于粤菜系客家小食,嫩滑的手工河粉,加上鲜美的汤底,荤素搭配得当,一份原汁原味的的原味汤粉,让你品尝着美味又不失营养。对于原味汤粉的做法,很多人都觉得很简单,无非就是把粉条放入煮沸的汤中烫一下,然后捞出淋上适量的汤底就可以开吃了,之前我也怀着同样的想法在家自制过,不过味道相差甚远,人家的是原味汤粉,而我做的简直就是开水烫粉,后来经过了解才发现,原味汤粉的制作虽然简单,但是要求还是很严格的。传统原味汤粉所用的主食原料(手工河粉),其传统的建造工艺异常考究,选用优良大米淘洗清洁以后浸泡二小时以上,用石磨磨成米浆,再倒入铜盘蒸熟回加工切成丝。汤底是原味汤粉的精髓,采用家猪筒骨做材料,经过长时间熬煮后成汤底,原味汤粉不同于其他粉类,原味汤粉吃的是一个原汁原味,所以汤底在熬制过程尽量不要放太多的调料和一些去腥的材料,如果觉得腥味太重可以切两片姜片进去。原味汤粉荤素搭配有讲究,去吃原味汤粉时,最常见的搭配就是瘦肉配枸杞叶,其实瘦肉不一定要搭配枸杞叶,也可以搭配一些自己喜欢的青菜,而如果原味汤粉的荤菜中有猪杂的话,搭配枸杞叶再适合不过了,因为猪杂比瘦肉味道重,而枸杞叶能将这股味道中和掉。其实制作原味汤粉除了以上这几点,最重要的还是食品健康,广东近几年来,原味汤粉越来越少见,主要是因为一些店家为了揽客而过度使用添加剂,像有些人熬制汤底不是用骨头,而是用猪骨浓汤粉调制成,最后放两块骨头进去装样子,有句话说得好:群众的眼睛是贼亮的!开店靠这样坑蒙顾客,想不关门都难。关于原味汤粉,分享就到这了。

3.卤菜技术之长篇——制作高汤

做卤味的朋友都知道,卤水的汤底,也就是高汤,是对于卤味的风味影响是非常大的,正宗的高汤能够是卤味的味道更加的浓郁,醇香,对于卤菜师傅的技巧要求也是比较高的,而高汤的制作较为讲究,对于高汤的制作,不仅是技巧,材料的选择也是很重要的的! 制作高汤要怎么选择材料 高汤作为餐饮店最常用的汤底,一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁,更醇香。下面给大家详细分享,请往下看。 高汤分为很多种,而制作每一样高汤所加入的食材都不一样,但是有一样食材是肯定的,那就是骨头,而制作牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨,对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁。 加入不同的食材味道都不一样,看完下面熬制高汤的常用食材介绍,你就知道高汤该怎样熬才香了。开卤菜熟食店 门槛确实不高 【熬高汤之——常用主料的选择】 熬高汤需要用到的就是骨头,选择哪种骨头熬高汤才是最好?下面以猪骨头常用的部位为例,作为讲解。 ① 猪筒骨—— 猪筒骨含有较多的骨髓,营养丰富,熬出来的汤浓郁,而且汤色浓白,但是缺点是熬出来的汤相对油腻。一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨。(例:50斤清水需用猪筒骨6斤) ② 猪脊骨—— 猪脊骨也常用于制作高汤,猪脊骨含有少部分的骨髓,但是没有猪筒骨的多,而且煮出来的汤味道鲜香,汤色呈微白,猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁,但是猪脊骨的味道好。(例:50斤清水需用猪脊骨8斤) ③ 扇骨—— 扇骨在三种骨头当中,扇骨是较为少用的,但是扇骨也有很好的优点,扇骨没有多余的脂肪,煮出来的汤没有多余的油份,而且味道鲜甜,常用于制作清汤(汤色清澈)。(例:50清水需用扇骨10斤) ④ 猪头骨—— 猪头骨的成本相对低廉,常用于单价较低的粉面作为汤底,猪骨头熬出来的汤呈奶白状,但是熬出来的汤不够香,处理不好甚至会有异味。(例:50斤清水需用猪头骨8斤) 以上为猪骨头常用部位的解析,其他动物部位也一样,如牛棒骨、羊棒骨都是一样的原理。 【熬高汤之——常用辅料的选择】 ① 老母鸡鸡骨架—— 老母鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁,加入老母鸡目的是使高汤的味道更鲜香。而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多。老母鸡的成本相对高,鸡骨架便宜。根据自身情况各取所需。(例:如加入以上主料可加入老母鸡一个或鸡骨架5个) ② 老鸭鸭骨架—— 加入老鸭熬的高汤味道更香,老鸭主要起到的就是增香的作用,老鸭相对成本高,鸭骨架便宜但是加的量要多。(例:50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个) ③ 鲫鱼—— 加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜,常用于要求鲜味高的高汤,但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的,鲫鱼一定要先煎过再热水下锅,这样才发挥到最大的作用。(选择性添加,50斤清水需用3斤) ④ 猪皮—— 在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变的更白,而且浓稠。(例:50斤清水加入猪皮500g) ⑤ 大地鱼干、干贝—— 大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤,熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品。(选择性添加,50斤清水干贝20g,大地鱼干两条) ⑥ 白萝卜—— 白萝卜在制作高汤的时候是较为常用的,如牛高汤和羊高汤,白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用,而且还有吸附的作用。白萝卜可以使高汤的味道变的更鲜甜,白萝卜也可以吸附高汤中的异味,例如牛、羊中的腥膻味。(50斤清水需用3斤) 以上就是对于高汤的制作,材料的选择,别小看一份美味的高汤,看起来简单,其中的料可一点都不简单,不仅仅是选材,对于高汤的制作,技术也是很重要的,无论是技巧手法,火候的控制都是我们需要牢牢的掌握的,这也是熟食小吃卤味浓郁,醇香迷人的原因!

4.后安汤粉的高汤怎么做

后安汤粉的高汤是精心熬制的海鲜高汤材料:A.材料1.海带泡好 1000克2.柴鱼片250克3.生香葱 500克4.生姜片 100克5.大蒜头 100克6.胡萝卜 1500克7.白萝卜 1500克8.洋葱 1000克9.胡椒粒 50克10.干虾仁 50克B. 调味料白酒 1000克海鲜粉 100克糖 200克盐 100克1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。2.将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。3.加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起。4.再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。

5.汤粉王高汤做法哪里学?

原味汤粉王是用筒骨汤熬煮好后,有客人点餐时,再用汤水现滚切片猪肉及猪杂,原味汤粉的汤看起来非常清澈,闻起来十分香甜。既有汤喝,也有肉吃,还有骨头啃,实在过瘾。深圳神洲小吃培训就是毫无保留的教学原味汤粉做法

6.餐饮老板私厨小聚会——高汤的制作

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,可在烹制其他菜肴时,代替水加入到菜肴或汤羹中提鲜。高汤的制作并没有想象中的困难,小编将为诸位餐饮老板介绍几款常用的高汤制作方法。大骨高汤的制作材料:猪大骨500克,水2000毫升做法:1.将猪大骨用清水洗净。2.用沸水氽去血水后,用清水洗净,再和2000毫升的水一起煮沸。3.边煮边用滤网捞除汤面浮沫,再转小火熬煮至汤色变浓,约需1小时(若能熬煮3~4小时,可释放更多营养素)。4取出猪大骨,再利用网筛过滤出汤汁。5.等汤汁凉后放入冰箱冷藏约1~2小时,等表面凝结后,刮除油脂。6.将汤汁倒入制冰盒中,放入冰箱,使之凝固成小块状,再放入夹链袋中保存即完成。鸡骨高汤的制作材料:鸡胸骨400克,水1500毫升。做法:1.鸡胸骨洗净,用沸水氽去血污,再洗净备用。2.将鸡胸骨和1500毫升水一起煮沸,再转小火熬煮至鸡骨用汤匙即可压碎的程度。3.取出鸡胸骨,过滤出汤汁。待凉后放入冰箱冷却约1~2小时后取出,将上面的油脂刮除后即完成。鲜鱼高汤的制作材料:鱼头1个(约200克),姜片1小片,水600毫升。做法:1.鱼头洗净,加水和姜片一起煮滚后转小火,再熬1小时煮至鱼骨能轻易用筷子剥开的程度。2.等汤汁稍凉后,用细网筛过滤2次后即完成。蔬菜高汤的制作材料:包菜叶2片,胡萝卜1/4条,洋葱1/2个,水500毫升。做法:1.包菜叶洗净,撕成小片,先用热水氽烫过备用。2胡萝卜、洋葱分别洗净后切小块,和包菜叶一起放入水中.用中火熬煮至胡萝卜变软,再过滤出蔬菜,高汤即完成。蔬菜猪骨高汤的制作材料:排骨300克,干香菇约6朵,洋葱1/2个,水1500毫升。做法:1.排骨洗净,用沸水氽烫去血污,洗净备用。2.香菇泡水至软;洋葱洗净备用。3.将所有材料一起放入清水锅中以大火煮沸,转小火,熬煮至汤汁呈琥珀色,再用滤网过滤出汤汁即完成。牛肉高汤的制作材料:牛肉400克,蒜适量,老抽、料酒各15克。做法:1.将牛肉洗净;蒜去皮洗净,拍碎。2.将牛肉放入沸水锅中氽去血水,捞出洗净切成小块备用。3.锅中加油烧热,下入蒜炒香,倒入牛肉煸炒片刻,加入料酒和老抽翻炒均匀,注入适量清水烧开,捞出牛肉,高汤即制成。番茄高汤的制作材料:番茄500克,洋葱2个。做法:1将番茄洗净,切大块;洋葱去皮洗净,切大块。2.将番茄和洋葱放入汤锅中,加适最水,用大火煮沸。3.再转小火煮1.5小时,捞出番茄和洋葱即可。

对于想要学习小吃方面的学习,通过3、高汤及吊汤技法,为什么在家自制原味汤粉难以做出粉店的味道?,卤菜技术之长篇——制作高汤,后安汤粉的高汤怎么做,汤粉王高汤做法哪里学?,餐饮老板私厨小聚会——高汤的制作?? 也能有一些基本的了解。

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作者: solo

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